Další důležité termíny

Barrique

Víno s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením lze označit slovem „barrique“, pokud takové víno zrálo nejméně 6 měsíců v dubovém sudu o objemu větším než 210 litrů a menším než 250 litrů, který nebyl používán pro výrobu vína déle než 36 měsíců. Toto označení lze doplnit údajem o době zrání vína v měsících nebo rocích (Vyhláška č. 88/2017 Sb.Vyhláška o provedení některých ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství)

BIO víno

Biovíno musí splňovat všechny předpisy jako každé jiné konvenční víno, ale některé přídavné látky mají stanovenu nižší maximální dávku (například oxid siřičitý) a jiné jsou zcela zakázány (například sorban draselný). Maximální obsah celkového oxidu siřičitého může činit u vín do 2 g/l zbytkového cukru v případě červeného vína 100 mg/l a v případě vína bílého nebo růžového 150 mg/l. U ostatních vín (např. s vyšším obsahem zbytkového cukru než 2 g/l) je jeho maximální povolený obsah o 30 mg/l nižší než u konvenčních vín podle nařízení Komise (EU) 2019/934. Také některé enologické postupy jsou omezeny (například odstřeďování či filtrace) nebo zcela zakázány. Jejich přesný a dlouhý výčet je uveden v nařízení  Komise (EU) č. 203/2012. Samozřejmě biovíno musí pocházet z certifikovaných biohroznů a mimo běžné kontroly jako u konvenčního vína podléhá ještě kontrole certifikační organizací.

Víno z biovinic ročníků před rokem 2012 se mohlo označovat pouze jako „víno z biohroznů“, teprve vydáním výše uvedeného nařízení byla stanovena jasná pravidla pro ekologické získávání vína, které lze označit jako „biovíno“. V současnosti se roční produkce biovína v ČR pohybuje kolem 4 % objemu veškerého vína tuzemského původu.

Ekologické (bio) vinohradnictví

Cílem ekologického vinohradnictví je nepoškozovat životní prostředí. Na rozdíl od integrované produkce nejsou chemicko-syntetické přípravky povoleny vůbec, ať už jde o pesticidy nebo hnojiva. Ochrana rostlin je založena na prevenci a využívání antagonistických vztahů mezi různými organizmy, povoleny jsou jenom přípravky na přírodním základě, obdobně je tomu v případě hnojiv. Obdobně jako v integrované produkci průměrná roční dávka mědi nesmí přesáhnout 3 kg/ha. Současně se vyžaduje ozelenění každého druhého meziřadí vinic a podporuje biologickou rozmanitost živočichů ve vinicích, včetně těch žijících v půdě. Za tím účelem klade velký důraz na péči o půdu, včetně kvetoucího, druhově různorodoucího bylinného porostu.

Celé ekologické zemědělství v rámci EU upravuje především nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (ES) č. 889/2008. Ekologické hospodaření je pod kontrolou státních organizací a dále jsou všechny postupy kontrolovány zvolenou nezávislou kontrolní organizací, která pak certifikuje „biohrozny“. Počátku certifikace „biovinice“ předchází tzv. přechodné období, kdy pěstitel již během těchto tří let musí dodržovat všechna pravidla ekologického vinohradnictví, ale produkt ještě nemůže být certifikovaný jako „biohrozen“. Během přechodného období pěstitel již může pobírat dotace za zvýšenou péči o životní prostředí a s tím spojenými vyššími náklady.
Zvláštní podkategorií ekologického vinohradnictví je vinohradnictví biodynamické, které mimo jiné využívá kosmických sil (fáze měsíce) a biodynamické preparáty. V takovém případě je celosvětově kontrolní organizací Svaz Demeter. Za nejvyšší podkategorii ekologického vinohradnictví lze považovat pěstování PIWI odrůd v ekologickém režimu. Dochází zde nejenom k úspoře přípravků na ochranu rostlin, ale tím se redukuje na jednu polovinu až jednu třetinu i počet každoročních průjezdů traktorem vinicí. To má pak řadu kladných vlivů na životní prostředí, především méně skleníkových plynů (nižší spotřeba fosilních paliv na hektar, delší životnost traktorů a aplikátorů, menší potřeba výroby ekologických přípravků na ochranu rostlin) a nižší utužení půdy.

V současnosti, po téměř 35 letech existence ekologického vinohradnictví, tvoří certifikované biovinice a vinice v přechodném období tvoří téměř 6 % plochy vinic ČR. Vinice osázené PIWI odrůdami už zaujímají 4,5 % veškeré plochy vinic ČR, ale vetšinou jsou pěstovány na menších neucelených plochách a tudíž nejsou certifikovány jako biovinice.

Integrovaná produkce hroznů

Jde o způsob hospodaření ve vinicích, jehož cílem je snížit zatížení životního prostředí oproti konvenčnímu pěstovávání révy vinné. Klade důraz na omezení aplikací chemicko-syntetických přípravků, na omezené používání herbicidů pouze v příkmenném pásu a podle možností náhradu akaricidů a insekticidů biologickými prostředky. Průměrná roční dávka mědi nesmí přesáhnout 3 kg/ha. Současně se vyžaduje ozelenění každého druhého meziřadí vinic a podporuje biologickou rozmanitost živočichů ve vinicích, včetně těch žijících v půdě. Za tím účelem klade velký důraz na péči o půdu, včetně kvetoucího, druhově různorodého bylinného porostu.

Od roku 2020 se podle nařízení vlády č. 330 ze dne 9. prosince 2019 o podmínkách provádění navazujících agroenvironmentálně-klimatických opatření člení na dvě kategorie - základní ochrana vinic a nadstavbová ochrana vinic. Nadstavbová ochrana vinic se více přibližuje ekologickému vinohradnictví a je tedy přísnější, více omezuje pěstitele, kteří za to od státu mohou pobírat vyšší dotace. Celý proces pěstování révy vinné v integrované produkci podléhá nezávislé kontrole. V současnosti, po téměř 35 letech existence IP, jsou do tohoto systému zařazeny přibližně tři čtvrtiny plochy vinic ČR.

Obsah oxidu siřičitého ve víně

Síra se ve vinařství používá již přes dva tisíce let. Bránila „zkažení“ (zejm. oxidaci) vína. V současných právních předpisech pro víno je oxid siřičitý považován za konzervant a antioxidant, ale jeho rozsah působení je širší, má vliv třeba i na aroma vína. Menší část síry může víno obsahovat i bez jejího dodání, nejčastěji přirozenou činností kvasinek. V enologii se rozlišuje několik stavů oxidu siřičitého (aktivní, volný, vázaný), avšak předpisy stanovují maximální obsah jen celkového SO2. Jde o hodnotu, která nesmí být v žádném případě překročena, jinak víno nemůže být uvedeno do oběhu. Současným trendem velké většiny vinařů je používat obsah SO₂ hluboko pod maximálními limity.

Ale každé víno potřebuje jinou minimální dávku oxidu siřičitého, proto i nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2019/934 stanovuje jeho maximální možný obsah podle jednotlivých kategorií vín. U suchých červených vín je nejnižší, u bílých o něco vyšší a s narůstajícím zbytkovým cukrem a snižováním obsahu alkoholu se zvyšuje i povolené množství celkového obsahu oxidu siřičitého. Protože jde prakticky vždy o přídavek SO2, musí být na etiketě každého vína uvedeno, že obsahuje siřičitany.

Evropské předpisy jednotně platné v celé EU se u vína řídí doporučeními OIV (Mezinárodní organizace pro révu a víno), což neplatí pro všechny státy světa, například USA. EU tak patří i ve věci obsahu oxidu siřičitého ve víně k těm nejpřísnějším na světě.

Připravujeme další hesla, např.

• Obsah SO₂ ve víně
• Obsah kyselin ve víně
• atd.

Máte námět na nějaké další termíny? Napište nám na narodni@vinarskecentrum.cz.