No/Low už není okrajovou kategorií. Co by o ní měli vědět vinaři?

Spotřeba vína v Evropě dlouhodobě klesá, zatímco segment nealkoholických a nízkoalkoholických nápojů stabilně roste. Znamená to, že se vinařský svět mění? A pokud ano, jak na tuto změnu reagovat?

Právě těmto otázkám se věnoval odborný seminář Národního vinařského centra s mezinárodně uznávanou specialistkou na segment No & Low Alcohol Irem Eren. Absolventka oboru chemie, someliérka a konzultantka, která během své kariéry působila mimo jiné ve vinařství Torres nebo ve společnostech zaměřených na technologie dealkoholizace vín, představila nejnovější data o trhu, spotřebitelském chování i technologických možnostech výroby. Jedno z hlavních sdělení bylo zřejmé: No/Low už není trendem, ale kategorií, kterou by vinařství měla začít vnímat jako součást vývoje trhu.

Dobře to ilustruje i vývoj na trhu. Když společnost LVMH, která vlastní značky jako Moët & Chandon nebo Dom Pérignon, vstoupila do francouzské značky French Bloom, jednoho z nejznámějších výrobců prémiových nealkoholických šumivých vín, nešlo jen o investici do jednoho produktu. Pro celý vinařský sektor to byl signál, že segment No/Low se stává součástí dlouhodobé strategie i největších světových hráčů.

Nejde o abstinenci. Jde o nové spotřebitelské chování.

Ještě před několika lety byly nealkoholické alternativy spojovány především s těhotnými ženami, řidiči nebo lidmi, kteří alkohol nemohli pít ze zdravotních či náboženských důvodů. Dnes už je situace jiná.

Podle dat prezentovaných na semináři tvoří tato skupina pouze přibližně 17 % spotřebitelů. Největší část trhu – zhruba 43 % – představují tzv. substituters, tedy lidé, kteří běžně pijí alkohol, ale podle konkrétní situace jej střídají s nealkoholickými variantami. Další významnou skupinou jsou spotřebitelé praktikující tzv. zebra striping – během jednoho večera střídají alkoholické a nealkoholické nápoje. Přes 90 % zákazníků nakupujících No/Low produkty přitom běžně kupuje i klasické víno.

To ukazuje, že nejde o konkurenci vína, ale o rozšíření příležitostí, kdy mohou spotřebitelé sáhnout po produktu založeném na víně. Nealkoholická vína tak stále častěji oslovují stejné zákazníky, kteří si při jiné příležitosti objednají klasickou sklenku vína.

Od Dry January k „zebra stripingu“

Vývoj trhu dobře ilustrují i nové spotřebitelské trendy. Zatímco před několika lety byl symbolem střídmé konzumace především Dry January – v ČR suchý únor –, dnes se stále více prosazuje koncept moderace. Vedle iniciativ jako Dry July nebo Sober October se objevuje i nový přístup označovaný jako Damp January, který není založen na úplné abstinenci, ale na vědomém omezení konzumace alkoholu.

Významným fenoménem se stal právě zebra striping – střídání alkoholických a nealkoholických nápojů během jedné společenské příležitosti. Host si tak místo kombinace vína a vody objedná kvalitní nealkoholickou alternativu a následně se může ke klasickému vínu opět vrátit.

Podle Irem Eren nejde pouze o změnu spotřebitelského chování, ale také o zajímavou příležitost pro gastronomii. Restaurace díky tomu prodají více prémiových nápojů a host má zároveň větší kontrolu nad množstvím konzumovaného alkoholu, aniž by musel opustit společenský zážitek.

Trh roste navzdory poklesu spotřeby vína

Segment No/Low dnes patří mezi nejrychleji rostoucí části nápojového průmyslu.

Celosvětový trh podle prezentovaných dat dosáhl hodnoty přibližně 24 miliard dolarů a každoročně roste přibližně o 9 %. Ve Spojených státech se jeho hodnota blíží jedné miliardě dolarů, přičemž mimořádně rychle roste především online prodej. Největším evropským trhem je Německo, významnou roli hraje také Spojené království.

Zároveň se ale mění celý vinařský trh. Spotřeba vína v Evropské unii mezi lety 2020–2025 podle prezentovaných údajů poklesla přibližně o deset procent. Tento vývoj ovlivňuje několik faktorů současně – důraz na zdravější životní styl, generační proměna spotřebitelů, změny daňových systémů, klimatické změny i skutečnost, že vyšší cukernatost hroznů vede při klasické vinifikaci k vínům s vyšším obsahem alkoholu, zatímco část spotřebitelů naopak vyhledává lehčí styl nápojů.

Kvalita nezačíná technologií, ale vínem

Velká část semináře byla věnována samotné výrobě. Jedním z hlavních sdělení bylo, že kvalitní nealkoholické víno nelze vyrobit z průměrného základního vína. Naopak – odstraněním alkoholu se případné nedostatky mohou ještě více zvýraznit.

Výroba kvalitního produktu proto stojí na třech základních pilířích:

• kvalitním základním víně,
• vhodně zvolené technologii dealkoholizace,
• následných úpravách, které pomohou obnovit strukturu a rovnováhu výsledného produktu.

Významnou roli přitom hraje už samotná práce vinaře. Jak během semináře zaznělo, pokud chce vinař vyrábět opravdu kvalitní dealkoholizované víno, musí často přizpůsobit technologii už od vinice a vinifikace. Základní víno totiž nemusí být určeno primárně pro běžného spotřebitele, ale pro následnou dealkoholizaci, která změní jeho aromatiku, strukturu i vnímání kyselin.

Nejčastěji se dnes využívá vakuová destilace, například technologie Spinning Cone Column, která umožňuje oddělit alkohol při nízkých teplotách. Moderní zařízení navíc pracují s procesem aroma recovery, při němž se zachycené aromatické látky vracejí zpět do vína. Ani tím však výroba nekončí. Po odstranění alkoholu je třeba znovu hledat rovnováhu chuti, protože alkohol je jednou z klíčových složek, které vínu dodávají tělo a strukturu.

Šumivá vína mají přirozenou výhodu

Podle Irem Eren se zatím nejlépe daří nealkoholickým šumivým vínům. Oxid uhličitý totiž pomáhá vytvořit svěžest i určitou strukturu, kterou jinak dodává alkohol.

Naopak výroba kvalitních červených nealkoholických vín zůstává jednou z technologicky nejnáročnějších oblastí. Po odstranění alkoholu se mění rovnováha mezi kyselinami, tříslovinami a ovocností, a proto je nutné přizpůsobit už samotnou vinifikaci i volbu suroviny.

Není proto náhodou, že právě šumivá vína dnes patří mezi nejúspěšnější produkty celé kategorie. Příkladem je francouzská značka French Bloom, která si vybudovala silnou pozici nejen díky samotnému produktu, ale také důsledně budované prémiové značce a marketingu. Jak během semináře zaznělo, zákazník si často nekupuje jen nealkoholický nápoj – kupuje si stejný společenský zážitek, jaký očekává od klasického šumivého vína.

Příležitostí nejsou jen nealkoholická vína

Velký potenciál vidí odborníci také v dalších kategoriích. Vedle samotných dealkoholizovaných vín rychle rostou RTD (Ready To Drink) nápoje, vinné aperitivy, spritzy nebo produkty založené na verjusu.

Během semináře představila Irem Eren také vlastní projekt Born Rosé Barcelona, na kterém ukázala, jak lze využít částečně dealkoholizované víno jako základ moderních aperitivů nebo nízkoalkoholických spritzů. Podobné produkty podle ní reagují na současnou poptávku po lehčích, osvěžujících nápojích, aniž by ztrácely vazbu na vinařský svět.



Zajímavým příkladem jsou také nápoje využívající verjus. Ten se v posledních letech stále častěji objevuje v nabídce špičkových restaurací a nachází uplatnění nejen jako surovina pro gastronomii, ale také jako základ moderních nealkoholických aperitivů.

Vyplatí se do segmentu vstoupit?

Vedle technologických možností zazněla i ekonomická stránka výroby.

Pořízení vlastní dealkoholizační linky představuje investici v řádu jednoho až dvou milionů eur. Pro většinu menších a středních vinařství proto dává větší smysl využít specializovaná externí centra. Samotná dealkoholizace představuje pouze část nákladů – připočítat je třeba také zachování aromatiky (aroma recovery) nebo technologické ztráty během výroby. V řadě zemí však nealkoholická vína nepodléhají spotřební dani z alkoholu, což může část vyšších výrobních nákladů kompenzovat.

Ne proti vínu, ale pro větší možnost volby

Jedna z myšlenek, kterou Irem Eren během semináře opakovala několikrát, shrnuje současný vývoj možná nejlépe: No/Low není anti-alcohol. Je pro-choice.

Nejde tedy o snahu nahradit klasické víno nebo přesvědčit spotřebitele, aby přestali pít alkohol. Cílem je nabídnout více možností pro různé příležitosti a různé životní situace.

Pro česká vinařství tak segment No/Low nemusí představovat hrozbu, ale příležitost. Příležitost rozšířit portfolio, oslovit nové zákazníky, reagovat na měnící se spotřebitelské preference a v některých případech také otevřít dveře na nové exportní trhy. Data i zkušenosti z praxe ukazují, že otázkou už není, zda bude segment No/Low růst. Mnohem zajímavější je, jakou roli v něm budou chtít sehrát samotná vinařství.

Fotogalerie ke článku