Vlastimil Nešetřil: Vinařský sen v centru Znojma. O inovacích, rodinné tradici i hledání životního balancu.

Vlastimil Nešetřil o rebelii v historickém centru Znojma, sdílené ekonomice mezi vinaři a o tom, proč se nebojí dělat věci radikálně po svém. Pětadvacet let budoval úspěšnou kariéru ve světě vysokých financí. Řídil rozpočty, strategický rozvoj a marketing vinařství jako Kolby či Reisten, kde pod sebou měl desítky hektarů vinic. Pak se ale rozhodl pro radikální řez – opustil korporátní jistoty a začal dělat věci po svém. V historickém srdci památkové rezervace ve Znojmě vybudoval unikátní městské vinařství, kde se v pět set let starém třípatrovém sklepě rodí vína v objemu pouhých dvaceti tisíc lahví ročně. K tomu vaří vlastní pivo, osobně připravuje degustační menu a odmítá slepě investovat do drahých technologií, které se dají chytře sdílet se sousedy. V otevřeném rozhovoru vysvětluje například i to, proč je podle něj střední velikost vinařství v Česku ekonomickou pastí, jak se vyrovnal s kritikou konzervativní poroty a proč budoucnost moravského vinařství leží v nekompromisní kvalitě, sektech bez cukru a poctivých červených vínech.

Pětadvacet let ve financích, vysoké manažerské posty a najednou vás člověk potká v zástěře v pět set let starém sklepě ve Znojmě. Jak se stane, že finančník vymění excelové tabulky za rmutové čerpadlo a kuchařský nůž?

Ono to nebylo ze dne na den, víno mě provází paralelně už strašně dlouho, v podstatě přes třicet let. Začalo to jako čisté hobby ještě s bývalou přítelkyní. Koupili jsme tehdy pozemek v Novém Šaldorfu, postavili tam sklep a penzion. Tam jsem vyrobil svá úplně první vína. Jenže tenkrát to byl spíš jen penzion, komerční ubytování pro lidi, nešlo o reálnou, profesionální výrobu. Měli jsme tam sice krásný, klenutý sklep, ale chyběl tomu ten opravdový vinařský profit. Já jsem vnitřně věděl, že mě to řemeslo táhne víc a víc, tak jsem si nakonec zašel vinařství i vystudovat na vysoké škole, abych se opíral o reálné teoretické základy a nespoléhal jen na intuici.

Předtím, než jste se osamostatnil, jste ale vedl velká vinařská jména moravské scény – Kolby a Reisten. To už byla jiná liga než malý sklípek v Šaldorfu, že?

Byla to obrovská škola. Měl jsem na starosti obchod, marketing a kompletní finance pro obě tato vinařství, což obnášelo zhruba sedmdesát hektarů vinic, když to vezmu se vším všudy. Pět let jsem se o ty podniky staral. Na místě sice fungovali zkušení zaměstnanci, ale mým hlavním úkolem bylo postavit ta vinařství ekonomicky na nohy a kompletně je přestavět. Střední velikost vinařství v České republice je totiž, narovinu řečeno, docela „průser“. Většinou se tyto podniky pohybují v permanentní provozní ztrátě. Musíte neustále řešit externí financování, masivní rozvoj a obrovské fixní náklady, které nízká produkce málokdy dokáže pokrýt. Tam jsem si definitivně uvědomil, kudy cesta pro mě osobně nevede. Já raději dělám malý objem, ale nekompromisně a tzv. na koleně.

Takže rozhodnutí odejít z korporátního vinařského světa byl logický únik z permanentního stresu středně velkých podniků?

Přesně tak. Poslední tři roky už dělám své vlastní vinařství stoprocentně naplno. Řekl jsem si, že až mi bude kolem padesátky, chci mít tyhle korporátní tlaky za sebou. Teď už je náš dům kompletně dobudovaný. Šlapat a dřít musíte v tomhle oboru samozřejmě pořád, v tom se nic nemění. Ale ten zásadní, nepopsatelný rozdíl je v tom, že teď šlapu podle sebe. A to je pro lidskou psychiku daleko příjemnější.

Váš koncept se jmenuje „městské vinařství“ a sídlíte přímo v historickém centru Znojma. Většina vinařů přitom staví moderní haly na zelené louce uprostřed vinohradů. Proč zrovna město?

Protože podle mého názoru dnes není největší problém víno vyrobit. Technologii si koupíte, hrozny si ohlídáte. Skutečný problém je to víno prodat. A k tomu potřebujete lidi, turisty, přirozený pohyb. Moje vize byla od začátku jasná: postavit vinařství tam, kde lidé reálně jsou. Když jezdím po Evropě – do Itálie, do Německa – fascinují mě stará vinařská města. Ta samotná masivní výroba už z těch historických center dnes většinou logicky zmizela, ale vinaři si ty nádherné staré baráky ponechali. Mají v nich butikové hotely, wine bary, zážitkové prodejny. To je podle mě absolutně správný směr. Všichni ostatní jsou zavření ve vesnicích okolo, ale já chtěl být v centru dění.

Jak jste k tomu historickému domu v památkové rezervaci vůbec přišel? Koupit kulturní památku v centru Znojma zní minimálně jako pořádné dobrodružství.

Někdy kolem roku 2016 nebo 2017 jsem si v tom domě původně pronajal jen spodní část pro wine bar. Původní majitel ale po nějaké době přišel s tím, že má dvě dcery, potřebuje jednu z nich vyplatit, nemá hotovost, a tak mi nabídl, jestli ten barák nechci koupit celý. Neodolal jsem. Koupil jsem ho, kompletně zrekonstruoval a v roce 2019 jsme už na trh pouštěli náš první oficiální ročník s vlastními etiketami. Samozřejmě, budovat cokoliv v městské památkové rezervaci je neskutečně problematické. Dohodnout se s památkáři na jakémkoliv rozšíření nebo úpravě vyžaduje pevné nervy. Na druhou stranu, to místo má neuvěřitelný genius loci a lidé tam prostě přirozeně chodí.

Dokáže toto spojení historie a obchodu reálně fungovat, nebo je to spíš romantická představa, kterou musíte dotovat?

Funguje to skvěle a rodinu to bez problémů uživí. Člověk ale musí mít naprosto reálné, střízlivé cíle a jasně nastavenou ekonomickou strukturu. Vinařství je v mých očích tvrdý byznys postavený na třech pevných pilířích, které se navzájem dokonale doplňují. Mám to tržbově rozdělené víceméně na třetiny: jedna třetina jsou příjmy z vinařství jako takového, druhá třetina je ubytování a poslední třetina je náš wine bar spojený s gastronomií. Pouhé čisté vinařství v našem malém objemu by rodinu těžko uživilo. Ale když k tomu přidáte ty okolní služby, najednou to dává dokonalý byznys plán.

Jak ta synergie mezi ubytováním, barem a sklepem vypadá v praxi?

Je to uzavřený kruh. Lidé k nám přijedou na ubytování. Tím, že bydlí přímo u nás, je snadno vezmeme dolů do historického sklepa na řízenou degustaci. Tam ochutnají naše vína, pak jim k tomu nahoře naservírujeme skvělé jídlo. No a na závěr pobytu si ti stejní lidé nakoupí kartony vína s sebou domů. Z této báze se nám navíc rekrutuje neskutečně zajímavá firemní klientela. Dnes prodáváme velké objemy vína přímo do firem, ale všechny tyto kontakty vznikly tak, že se u nás kdysi ti manažeři nebo ředitelé náhodou zastavili na soukromé dovolené, byli nadšení z atmosféry a řekli: „Hele, mně se tady hrozně líbí, víno je skvělé, vezmu od vás pro firmu pět set lahví jako dárky.“

Říkáte, že vyrobíte zhruba dvacet tisíc lahví ročně. Kolik lidí vlastně tohle všechno kolem vína a provozu obhospodařuje? Na vašem webu je totiž uvedeno pouze vaše jméno.

Vinařství jako takové táhneme reálně ve dvou lidech. Moje pravá ruka je Lukáš Polách, nesmírně šikovný enolog. On se na denní bázi věnuje vinohradům a samotné výrobě vína. Já mu, jak se říká, občas „přicmrdávám“ nebo pomůžu s těžkou prací, ale hlavní odpovědnost za sklep drží on. Dohromady tvoříme funkční tandem. Pokud jde o wine bar a ubytování, Znojmo je bohužel extrémně sezónní záležitost, což je obecně trochu problém. Vyřešil jsem to ale tak, že mimo hlavní sezónu máme otevřeno jen čtvrtek, pátek a sobotu. Obsluhu mi dělají skvělé brigádnice – středoškolačky a vysokoškolačky, které studují ve Znojmě, Brně nebo v Praze. Na konci týdne přijedou ze školy, přes léto mají prázdniny, chtějí si vydělat, a jelikož máme pořád plno, vydělají si u nás díky dýškám dobré peníze. Tím je provoz baru vyřešen bez nutnosti držet obří stálý aparát zaměstnanců.

Dvacet tisíc lahví je pro dva lidi strop? Neuvažujete o růstu, když je o vaše vína takový zájem?

To je právě ta past pozvolného růstu. Kdybychom chtěli jít na třicet tisíc lahví, Lukáš už to sám v téhle sestavě nebude stíhat a řekne mi, že potřebuje pomocníka. Jenže když najmete dalšího stálého člověka, těch třicet tisíc lahví ho nezaplatí. Najednou musíte skočit ne na třicet, ale rovnou na čtyřicet nebo padesát tisíc lahví, abyste toho nového zaměstnance uživil a zbyl vám nějaký profit. Navíc s větším objemem okamžitě narážíte na limity skladů a musíte radikálně měnit prodejní kanály. Podle mě pozvolný růst v tomhle měřítku nefunguje. Musí se skákat po celých schodech rovnou na vyšší úroveň, nebo zůstat pevně sedět na té své, která je pro vás aktuálně dostatečná a komfortní. My jsme teď v té stabilní, komfortní zóně.

Jak to máte s vlastními hrozny? Předpokládám, že z historického centra Znojma do vinohradu ještě kus cesty zbývá.

Přímo našich vlastních vinic máme tři hektary na Kraví hoře a v Hnanicích, tam jsou skvělé polohy. Zbytek suroviny, který nám logicky do naší celkové produkce chybí, nakupujeme přes dlouhodobý, velmi úzký holport s Farmou U tří dubů ve Stošíkovicích. S tamním majitelem máme skvělý vztah. Ta spolupráce šla dokonce tak daleko, že se mě sami ptají na odrůdovou skladbu. Říkali mi například: „Máme tady Rulandské šedé, ale moc ho nechceme, asi ho vyškubeme. Co kdybychom tam pro vás vysadili Frankovku? Budete to od nás brát?“ Já odpověděl, že jasně, když zredukují výnosy, aby ta surovina stála za to, beru všechno. To je ideální stav. Do samotného vinohradu mě to denně osobně netáhne, ta práce se dá dneska celkem snadno zmechanizovat – najmeme kamaráda s traktorem, který udělá nejtěžší práci, a zbytek doděláme ručně.

Váš enologický přístup je ale dost neortodoxní - ve sklepě kombinujete hned čtyři úplně odlišné technologie. Co si pod tím máme představit?

S Lukášem máme jasnou dohodu na produktové skladbě. Spousta lidí nadává, že na Moravě je vysázeno moc odrůd, a ptají se, proč nejsme jako v Burgundsku, kde točí čtyři odrůdy dokola. Jenže Morava je prostě pestrá, taková je její identita a nemá smysl to lámat přes koleno. My držíme zhruba deset odrůd, soustředíme se na typický znojemský profil – skvělé Rýňáky (Ryzlink rýnský), Veltlíny (Veltlínské zelené), Sauvignon a Pálavu, burgundské odrůdy a z červených Frankovku, Zweigeltrebe, Rulanské modré, Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Ale co je klíčové: podstatnou část těchto odrůd zpracováváme pomocí čtyř různých technologií. Používáme klasické nerezové tanky, dřevěné sudy, moderní betonová vajíčka a tradiční gruzínské kvevri, tedy hliněné amfory zakopané v zemi. Chci totiž lidem na degustacích ukázat ten neuvěřitelný kontrast. Naliju jim Rýňák ročníku 2024 z nerezu, což je krásná, čistá, svěží chuť a hned vedle jim dám ten stejný ročník a stejnou odrůdu z betonového vajíčka nebo sudu. Lidé pak na vlastní oči a chuťové pohárky vidí, jak obrovský dopad má samotná technologie na výsledný charakter vína. To je pro ně neskutečný zážitek.

Kromě vína nabízíte ve vašem městském vinařství ještě dvě věci, které u klasického moravského vinaře moc často nevidíme: vlastní pivo a fakt, že vy sám osobně vaříte pro hosty. Začněme tím pivem – jak se stane, že vinař začne vařit pivo?

Úplně jednoduše. Cestoval jsem hodně po Evropě a navštívil jsem mimo jiné slavný klášter Kloster Eberbach v Německu. Tamní mniši už po staletí dělají naprosto špičková vína, ale vedle toho úplně normálně vaří i skvělé vlastní pivo. Když jsem to viděl, říkám si: „Sakra, to je geniální koncept, to budeme dělat taky!“ Myslím si, že v tomhle jsme na naší vinařské scéně naprosto unikátní, neznám jiné vinařství u nás, které by to takhle kombinovalo. Část hostů, hlavně muži doprovázející své partnerky, si po několika skleničkách vína prostě ráda dá jedno poctivé, dobře vychlazené pivo na spláchnutí. Proč jim ten komfort nesebrat a nenabídnout jim produkt v naší vlastní režii a kvalitě?

A co to vaření? Zmínil jste, že pro hosty připravujete jídlo vy sám. Kam zmizeli profesionální kuchaři?

Měli jsme skvělou kuchařku, jenže ta v sedmdesáti letech odešla do zaslouženého důchodu. Sehnat dneska v sezónním Znojmě kvalitního, spolehlivého kuchaře na plný úvazek je prakticky nemožné. Tak jsem si řekl, že se k tomu postavím sám. Všechny ty věci jako domácí paštiky, pomazánky nebo škvarkovky dělám osobně. Dokonce i hovězí líčka, která u nás hosté tak chválí, vařím já. Celé menu mám vymyšlené tak, aby dokonale pasovalo k našemu vínu. Absolutně nesnáším odér z friťáků, takže nic takového u mě v domě nenajdete. Žádný smažený sýr za 250 korun, ze kterého máte jen mastné prsty a zkažený žaludek. Raději udělám pro deset lidí exkluzivní tříchodové menu s masem, omáčkou a degustací ve sklepě. To je ta správná kultura.

Jak tedy vypadá váš ideální gastronomický večer, když v něm nefigurují klasické restaurační minutky?

Postavil jsem to na zážitkovém konceptu. Když ke mně přijde skupina, typicky kolem deseti lidí, nabídnu jim komplexní degustační menu za 1 200 korun na osobu. Vymyslím tříchodové menu postavené na poctivém mase, skvělé redukované omáčce, čerstvém zeleninovém salátu nebo dobrých šťouchaných bramborách. K tomu parádní předkrm a domácí dezert. Celé to propojím s prohlídkou vinařství a řízenou degustací přímo v podzemí. Pro mě jako pro hostitele je to tisíckrát lepší a smysluplnější práce, než se honit s minutkami u plotny a hádat se s lidmi o smažáky. Hosté dostanou absolutní servis, skvěle se najedí, ochutnají víno a odcházejí s pocitem, že zažili něco výjimečného. A ta ekonomika pro deset lidí při ceně 1200 korun na osobu funguje taky úplně jinak.

Vinařská veřejnost v poslední době hodně řeší globální trendy – mluví se o celosvětovém poklesu konzumace alkoholu, mladá generace pije méně, mění se vkus. Pociťujete to i vy ve vašem wine baru?

Ten pokles konzumace objemu tady bezpochyby je a bude se prohlubovat, to je realita. Lidé už dnes nepijí tak masivně na kvantitu jako dřív. Ale já v tom nevidím hrozbu, spíš příležitost. Když k nám dnes přijdou lidé, mají v peněžence připravenou tisícovku, kterou chtějí utratit. Ale zároveň říkají: „My se nechceme opít pod obraz, nechceme ve dvou stáhnout tři lahve. Nám stačí jedna jediná sedmička dobrého vína na večer, ale chceme, aby byla naprosto špičková.“ S penězi ti lidé nemají problém, oni to rádi zaplatí. Podle mého názoru to celé směřuje k tomu, že se na Moravě prostě zvedne cena za rozlévané víno. Nebude to jako doteď, že deci stojí dvě eura. Půjde to na pět eur za deci, přesně tak, jak je to běžné v sousedním Rakousku. A lidé ty peníze za kvalitu rádi dají. Samozřejmě, levné dovozy zvenčí a masové nákupy v supermarketech tady budou pořád, s tím my nic neuděláme. Ale v segmentu gastronomie a zážitkového vinařství se karta obrací jasně ve prospěch sice menšího objemu, ale vyšší průměrné ceny.

Reagujete na tyto trendy i tím, že jste začali dělat klasické sekty vyráběné tradiční metodou v lahvi? Bubliny jsou teď celosvětovým trendem…

Děláme sekty, to je pravda, ale v našem měřítku je to spíš taková exkluzivní třešnička na dortu, doplněk sortimentu. Vyrobíme jich zhruba osm set lahví ročně, což je zanedbatelné množství, které se prodá okamžitě. Ale baví mě to z technologického hlediska. Všechno to sekundární kvašení a odstřelování kalů děláme normálně ručně dole v našem podzemí. Navíc jdeme cestou absolutního purismu – děláme je v kategorii „Brut Nature“, tedy úplně do sucha, žádný přidaný expediční likér, žádný cukr. Lidé jsou z toho nadšení, ty bubliny jsou neuvěřitelně řízné a čisté. Pro našeho enologa Lukáše je to navíc skvělá možnost, jak se neustále posouvat a učit se pracovat s novými technologickými postupy. Vedle toho nám skvěle běží i lehčí perlivá vína Frizzante, těch uděláme kolem patnácti set lahví, k tomu tisíc lahví růžového a přes léto to z terasy zmizí, ani nevíme jak.

U sektů je ale výhoda v tom, že nepotřebujete tak extrémně vyzrálou surovinu s vysokým obsahem cukru, je to tak?

Přesně, u sektů je vysoký alkohol spíš na škodu, tam potřebujete hlavně perfektní, pevnou kyselinu. Když sbíráme hrozny na sekty – což děláme buď z Rulandského bílého, nebo ze Chardonnay – tak klukům z Farmy U tří dubů kolikrát říkám: „Už to sundejte z keřů, má to osmnáct stupňů cukernatosti, to úplně stačí.“ Oni občas namítají, že by radši počkali na jednadvacet, ale my jim vysvětlujeme, že z toho nechci mít čtrnáctiprocentní těžké víno, ze kterého se mi pak při sekundárním kvašení v lahvi všichni zblázní (smích). Ta surovina se sbírá dřív, má nádhernou svěžest, a pak už je to jen o trpělivosti. Ten sekt prostě musí ležet minimálně třicet měsíců na kalech v lahvi. To se nedá ošidit, ten čas tomu musíte dát a prostě si na ten výsledek počkat.

Další vaší velkou láskou jsou prý plná, charakterní červená vína zrající na sudech. Tam vidíte velkou budoucnost Moravy, přestože je historicky vnímaná spíš jako region bílých vín?

Já z červených vín na Moravě nemám absolutně žádný strach. Náš region nemá problém s kvalitou červených vín, máme problém výhradně s jejich kvantitou. My vyrobíme čtyři sudy špičkového červeného, ale nedokážeme jich vyrobit čtyřicet. Na skvělé červené totiž potřebujete tři věci: perfektní surovinu z redukovaného vinohradu, čas a opravdu prvotřídní dřevěný sud. Když tyhle tři komponenty spojíte a neuděláte školáckou chybu, to víno v podstatě nemůžete zkazit. Tím, že máme malý objem a náš vlastní byznys model nám dává finanční svobodu, si mohu dovolit luxus nechat to červené víno ležet na sudu klidně dva a půl roku. Nikam nespěchám, netlačí mě banky, abych tanky okamžitě vyprázdnil pro další ročník. A výsledek? Nedávno jsme s naším červeným vyhráli celou kategorii na prestižním Oenoforu. To mě neskutečně nabilo.

To se pak asi projevuje i na ceně takové lahve, že?

Samozřejmě, ta cena pak může být někde kolem 490 až 590 korun za lahev přímo u nás na pultu. Lidé ty peníze za takové víno dají, protože vidí ten příběh a tu neuvěřitelnou komplexnost. Vyrobíme toho sice málo, ale z hlediska ekonomiky nám tyhle prémiové šarže neuvěřitelně pomáhají zvedat průměrnou cenu lahve a táhnou celkové tržby nahoru. Dává nám to prostor věnovat se specialitám, které si sice najdou užší klientelu, ale ta je o to věrnější.

Když se podíváme na vaše portfolio, prostory nebo etikety, rozhodně nepůsobíte jako konzervativní moravský vinař. Vaše etikety jsou velmi moderní, minimalistické, barevně odvážné. Je to váš osobní rukopis?

Ďábel je vždycky schovaný v detailu. Když se dělá design, musíte jít nekompromisně tvrdě po své vizi. Češi jsou strašně zvláštní národ – všichni jsou tady experti na hokej a hned potom specialisté na marketing a grafiku. Tomu je potřeba se obloukem vyhnout. Já mám naštěstí dlouholetého kamaráda Tomáše Machka, který vede sice malé, ale významné pražské grafické studio. Když jsme seděli nad etiketami, řekl jsem mu, že chci mít Znojmo zakódované na každé jedné lahvi. A oni přišli s geniálním konceptem. Vzali velké, komplexní panorama města Znojma a udělali to tak, že každá odrůda má na své etiketě kousek panoramy extrémně zazoomovaný. Na některých odrůdách to město na první pohled vůbec nepoznáte, vidíte jen krásnou geometrickou strukturu, u jiných odrůd je ta dominanta jasnější. Každá produktová řada má navíc své specifické barevné vyjádření – řada Fresh Selection hraje pestrými, živými barvami, prémiové barrelky zrající na sudech mají temně černé a šedé tóny doplněné elegantní kovovou fólií, sekty svítí zlatou. Ten původní kompletní obraz, ze kterého ty výřezy pocházejí, nám teď visí přímo v zimní zahradě, takže si ho každý náš host může prohlédnout a ten koncept pochopit. Kdo má smysl pro grafiku a detail, ten z toho okamžitě odpadává nadšením.

Nedávno jste získali obrovský úspěch v prestižní soutěži Vinařství roku, kde jste zvítězili v kategorii, hodnocenou studenty. Přineslo vám to čistou radost, nebo to vnímáte spíš jako závazek a možná i trochu satisfakci vůči kritice?

Byla to obrovská satisfakce, ale ta cesta k tomu byla dost divoká. Hodnotící komise u nás byla v průběhu let asi třikrát. Vždycky jsme se poctivě připravili, vyplnili hromady dotazníků, porotci přijeli, nafilmovali si to a pak přišla zpětná vazba od seniorské poroty. Jeden z těch starých zkušených bardů mi do hodnocení napsal, že absolutně nechápe ekonomiku našeho vinařství, protože prý chodit s hrozny a vínem po třech patrech historického sklepa je logisticky úplně špatně vymyšlené. Já na to koukal a říkám si: „Člověče, máme pět set let starý památkově chráněný dům v centru města. Myslíte si, že mi památkáři povolí vybourat tam výtahovou šachtu? Nebo, že by bylo lepší rezignovat za staletou historii výroby vína v těchto prostorách a raději postavit betonovou halu někde na poli?“

Přesto jste účast v soutěži nevzdal…

Upřímně? Byl jsem naštvaný, že už jsem se toho nechtěl nikdy účastnit. Přišlo mi, že ten náš moderní, specifický koncept vůbec nedokážou uchopit a pochopit. Nakonec jsme se vyhecovali, že to zkusíme ještě jednou, naposledy. Koupil jsem nový projektor, připravil jsem naprosto nekompromisní, detailní prezentaci naší filozofie a ekonomiky a odpřednášel jim to. A stala se skvělá věc – ta mladší, juniorská porota ten náš koncept okamžitě pochopila. Sešli dolů do sklepa, viděli, co a proč děláme, jak máme propojený bar, ubytování a lidi, a řekli, že jsme pro ně jednoznačně nejlepší a nejprogresivnější malé vinařství. Ti mladí lidé pochopili podstatu, a to pro mě byla ta největší odměna.

Má takové ocenění reálný dopad na váš byznys, nebo je to jen trofej na poličku do zimní zahrady?

Má to obrovský, naprosto reálný byznysový efekt, obzvlášť v poslední době. Český zákazník na ta ocenění slyší. Když v téhle soutěži uspějete, okamžitě se vám otevřou dveře na prestižní akce. Zvou nás například na Pražské vinobraní, kam pouštějí výhradně vinařství, která mají svá vína v Salonu vín nebo uspěla ve Vinařství roku. Na takové akci pak dokážeme za dva dny udělat na tržbách klidně sto padesát tisíc korun. Takže ano, ta radost je podložená i reálným ekonomickým přínosem. Ukazuje se, že dělat věci jinak, nekompromisně po svém, s respektem k historii, ale bez strachu z moderních přístupů, se nakonec vyplatí na všech frontách.

Vinařství je dnes obor, který se musí přizpůsobovat i mladším generacím. Jak vnímáte moderní trendy, jako jsou vinné střiky v plechovkách nebo lahvích?

Mladá generace si k tradičnímu vínu často hledá cestu postupně. Vinné střiky – třeba jemně ochucené bezinkou – v menších třetinkových lahvích nebo plechovkách jsou skvělým krokem. V Rakousku je tento trend nesmírně populární a lidé tam oblíbený „špric“ v létě běžně pijí parádně vychlazený jako osvěžení. Je to zkrátka lehčí alternativa, po které - na rozdíl od těžkého alkoholu – nejste tak unavení :-). Stejně tak se nám osvědčilo i jemně perlivé frizzante. Je to zkrátka dobrá a zábavná cesta, jak lidem víno přiblížit.

Máte tři syny ve věku pět, sedm a jedenáct let. Doufáte, že jednoho dne rodinné žezlo převezmou?

Kluci jsou ještě malí a rozhodně na ně nechci nijak tlačit. Zastávám názor: „Hoši, vystudujte si, co budete chtít, a vinařství pro vás může být radost a koníček, který vám k tomu něco vydělá.“ Obě naše rodiny – moje i manželčina – mají židovské kořeny a kluci navštěvují židovskou školu. Umím si proto představit, že by jednou v budoucnu mohli celou produkci přetvořit na stoprocentně košer víno. To by dávalo velký smysl i z obchodního hlediska, mohli by ho pak úspěšně vyvážet do celého světa. Práce by je měla bavit, a to je hlavní.

Vaše vinařství nedávno prošlo opravdu rozsáhlou rekonstrukcí. Je to nyní váš splněný sen?

Myslím si, že ano. Máme v plánu ještě pár věcí vylepšovat, ale ten nejtěžší kus cesty je za námi. Rekonstrukce celého domu trvala deset let a dělali jsme ji částečně za plného provozu, což bylo nesmírně náročné nejen finančně, ale hlavně časově. Všude byl nepořádek, neustále jsme se míjeli s řemeslníky. Jsem velmi rád, že už to máme za sebou a teď si konečně můžeme užívat tu pravou pohodu.

Zbývá vám při řízení vinařství a péči o rodinu vůbec nějaký volný čas?

Ano, beru to jako normální práci, takže si čas na odpočinek hlídáme. S rodinou sportujeme, jezdíme na hory. V létě pak pravidelně vyrážíme třeba na tři týdny až měsíc na Korsiku, kde si dokážeme dokonale odpočinout a načerpat novou energii.

Kdybyste měl čtenáře k vám do vinařství pozvat, na co byste je nalákal?

Určitě na náš unikátní koncept. Znojmo mám moc rád a velkou výhodou je, že sídlíme přímo v centru města, na rozdíl od jiných, kteří jsou spíše v okolních vesnicích, jako je Šaldorf nebo Vrbovec. Máme nádherné historické podzemí a zakládáme si na velmi osobním přístupu. Degustace vedu buď já, nebo můj kolega Lukáš, a není to žádná škrobená, umělá prezentace. S hosty se rádi bavíme o detailech našich technologií, které nejsou úplně běžné. No a víno máme samozřejmě také dobré! Paradoxem ale je, že já sám alkohol vlastně skoro vůbec nepiju (smích). Vždycky hostům na degustaci s nadsázkou říkám: „Jsem moc rád, že jste přišli ochutnat, protože já tomu jinak moc nedám.“ A to je pro lidi často to nejzábavnější zjištění celého večera.

Kdo je Vlastimil Nešetřil?

•    Věk: 51 let
•    Rodina: Ženatý, má tři syny
•    Bydliště: Střídavě žije v Říčanech u Prahy a ve Znojmě
•    Vzdělání: Technická univerzita v Ostravě, později Mendelova univerzita v Lednici
•    Koníčky: Vinařství (které se stalo profesí), cestování po Evropě za inspirací, vaření

Fotogalerie ke článku